爱上非遗⑳：搓揉复捻拢锦馅，黄金酥皮透齿香
The following article is from 广西日报 Author 广西云非遗团队
编者按
"小饼如嚼月，中有酥与饴。"我国糕饼文化博大精深，一方水土一方美味，广西的糕饼更是以种类之多占得糕饼界的一席之地。柳州礼饼以中国礼文化为底色，集糕饼制作方法之大成，为广西糕饼增添了一抹亮色。
本期我们将探寻柳州礼饼制作技艺，领略广西糕饼软糯酥香的别样魅力。
柳州礼饼制作技艺
类别：传统技艺
级别：自治区级非遗名录
批次：第七批
地域：广西 · 柳州
柳州礼饼以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品为主要原料，配以各种口味的馅料，再经蒸、烤、炸、炒、烘焙等方式加工制成，配料独到、用料讲究。2018年，柳州礼饼制作技艺被列入自治区级非物质文化遗产名录。
我国素有“礼仪之邦”的美称，礼文化涵盖了日常生活的方方面面。随着时代的变迁，礼文化慢慢去粗存精，留下的是崇礼尚德、温柔敦厚的精神力量。
礼饼可谓是我国礼文化浓缩之精华。礼饼根据用途可分为礼饼和喜饼两种。狭义上的礼饼一般用于祭祀活动，饼的形状多仿制鸡、鸭、鱼等传统祭祀用品；而喜饼则寓意吉祥，多用于庆贺各种节日和人生的重大喜事，比如家有小儿满月即用满月饼，洞房花烛夜、新婚嫁娶时用喜字饼；升官加爵、状元高中用禄饼或状元饼；家里老人过寿则用寿饼；入伙新屋、新店开张即用福饼或喜字饼......
寿饼。李宁静 摄
走进柳州礼饼制作技艺代表性传承人薛春雄的工作室，一排排古拙朴素、形状各异的木质饼模映入眼帘。据薛春雄介绍，这些饼模是以各种果树木材制成，用老饼模制饼，打饼时会飘来一股原始而又典雅的木头香气。
各式各样的饼模。李宁静 摄
最吸引人眼球的还是饼模内雕刻着的惟妙惟肖的花纹图案，有寿桃、合欢花、龙凤伴月、双龙戏珠、寿星麒麟......这些寓意吉祥的花纹图案颇具传统色彩，赋予了一块小小糕饼深刻的文化内涵，也寄予了人们真诚友好的祝福以及对生活美满的期待。
礼饼饼模。李宁静 摄
礼饼的制作过程并不繁琐，但选材精细、讲究纯手工制作。礼饼的制作分为皮和馅两部分。制作饼皮需要用到事先制好的糖浆、面粉和花生油。其中，熬制糖浆选用的原料须得是优质的碳化糖。加水慢火熬制几个小时后，熬好的糖浆呈橘红色，延展性强，质地较为粘稠。
制作饼皮的糖浆。李宁静 摄
将成堆的面粉开窝，中间倒入糖浆，再加入碱水中和糖的酸性，手以画圈的方式揉搓糖浆，边揉搓边加入花生油。待油和糖浆充分融合后，再逐步拌入面粉，揉成一个面团。
画圈揉搓糖浆和面粉。李宁静 摄制
和好的面团表面光滑，较有韧性，质地绵密细腻。李宁静 摄
传统的礼饼以什锦为馅，主要材料有陈皮、芝麻、花生碎、冬瓜粒、黄皮酱、熬好的冬瓜蓉以及特制的五香粉。
用于制作礼饼馅料的各种食材。林宝利 摄
把所有材料混合在一起，反复抓紧压实，使之附着成团即可。制作过程中还可凭经验适时加入少许糯米粉调节馅料的干湿度。“我们用的是家族百年制饼传承下来的老配方，必须手工拌料才能达到晶莹剔透、颗粒分明的效果，机器的冰冷还是无法代替匠人手心的温度。”薛春雄说。
制作馅料。林宝利 摄 李宁静 制
将用于制作饼皮的面团揉成长条，等量分成若干个大小适中的小面团，再以相同的方式处理混合好的馅料，每个面团与馅料的比例大致为1:1.2。
将面团和馅料分成等份大小。林宝利 摄 李宁静 制
将面团按压成扁平的面皮，一手拢着面皮，一手旋转着将馅料包入面皮中。
包馅入面。林宝利 摄 李宁静 制
在饼模中刷上油，把包裹着馅料的面团按压进饼模中，使面团充分贴合模具。再以模具左右敲击桌面，将面团取出，一块精致小巧的礼饼就初制成型了。
礼饼初制成型。林宝利 摄 李宁静 制
礼饼半成品。李宁静 摄
将礼饼半成品放入烤箱烤制15分钟，中途在饼的表面涂抹一层蛋液，再烤15分钟，礼饼的制作就大功告成了。
放入烤箱烘焙。林宝利 摄 李宁静 制
出炉的礼饼外表金黄、酥而不散。饼模的花纹图案印在饼上，造型鲜活生动，使一块块精巧的糕饼变成寓意丰富、精美绝伦的艺术品。咬一口，馅料的软糯滑润和饼皮的酥脆在味蕾间碰撞，口感极佳。
制作完成的礼饼。李宁静 摄
时代前进的脚步越来越快，礼饼的发展亦未停滞。传承人薛春雄在保留传统手工制饼技艺的基础上开发了更符合年轻人口味的礼饼：抹茶味、紫薯味甚至是独具广西特色的螺蛳粉口味、柠檬鸭口味。新的口味和款式受到了大众的喜爱和欢迎，让古老的糕饼小吃重焕新生。
薛春雄在制作礼饼。薛春雄 供图
从懂事起开始吃饼，8岁跟着父亲学打饼，薛春雄始终热爱着这项甜蜜的事业。“我从小就觉得打饼吃饼是一件分享喜悦和幸福的事情，小的时候把家里做的点心带给左邻右舍分享，大家吃了都赞不绝口，我也觉得特别有成就感。”大学毕业后，薛春雄也曾从事其他行业的工作，但是传承的使命感和发自心底的热爱让他又回到了家乡接手传承五代的制饼事业。
柳州礼饼制作技艺代表性传承人薛春雄。李宁静 摄
2017年底，薛春雄与南宁市第一职业技术学校合作开设了礼饼制作技艺教学课堂，毫无保留地把自己毕生所学传授给学生，使柳州礼饼制作技艺真正走进了校园。“我们传统的制饼技艺能得到学校师生的认可，是我来到南宁觉得最值得的事情。现在也有一些学生开始慢慢接过传承的接力棒，在我眼中他们就是我们薛家礼饼制作技艺的第六代传承人。”
薛春雄向学生讲授礼饼的制作方法。薛春雄 供图
— 完 —
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